在羊肉食用品质研究方面，近年来出现了许多新设备和新方法，质构仪可对食品的物性概念做出数据化的表述，是业内*的物性(质构)标准检测仪器，尤其近年来质构仪这种客观性强，操作性强的仪器越来越受到研究人员的青睐。质构仪在国内外肉品研究中得到较广泛的应用，在肉及肉制品中主要用于香肠、腊肠;粉蒸肉、猪肉及其肉制品等，而关于单肉质构特性的研究鲜有报道。
本文主要对不同性别和部位的兰州大尾羊肉食品品质进行了分析测定，以相同条件的小尾寒羊肉进行对照。结果表明，兰州大尾羊羚羊和母羊、背长肌和腿肌间的l值、a值、b值、失水率、熟肉率、剪切力、大理石纹有显著差异（p<0.05），同时兰州大尾羊肉的失水率和剪切力显著低于小尾寒羊肉（p<0.05）。在质构特性方面，兰州大尾羊肉的硬度、弹性、内聚性、粘附性和咀嚼性值在不同性别和不同部位间存在显著差异（p<0.05）；兰州大尾羊肉硬度和粘附性显著低于小尾寒羊肉，内聚性值显著高于小尾寒羊肉。因此兰州大尾羊具有肉色好、肉质嫩、加工特性优良等特点。