作者：李子晨
“回归餐饮本质、回归消费市场”是餐饮业在这几年的主题，具体表现在餐饮企业越来越理性，多以调整扩张步伐、改变分布版图、创新品牌丰富体验的方式，获得盈利能力的增强。“先活下去再活得好”，这正诠释了眉州东坡董事长王刚30多年来潜心专注做得一件事。
眉州东坡是中国餐饮百强企业的一个缩影。在5月6日召开的第十一届中国餐饮产业发展大会上，中国烹饪协会会长姜俊贤发布的《2016年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，在整个行业趋稳趋缓的情形下，餐饮业的典范和标杆却一改上年发展速度回落的窘境，逆势上扬，表现出强劲发展动力。
数据显示，2016年，餐饮百强企业总营业收入2181.7亿元，同比增长7.4%，增速较2015年大幅上涨5个百分点，百强入围门槛水平也提高了0.7%。餐饮五百强门店总营业收入同比增长8.6%，较上年提升近1个百分点，精品特性依然展露无疑。同时，从百强企业和500强门店的发展特点看，呈现产业集中度持续降低、扩张步伐谨慎趋稳、盈利能力显著增强、信息化革新持续推进、团餐发展势头强劲五大特点。
集中度持续降低快餐未摆脱颓势
作为完全竞争程度较高的行业，餐饮产业集中度一向不高。2016年，餐饮百强企业营业收入仅占全国餐饮收入的6.1%，比重较上年持续下跌0.7个百分点，且滑落幅度有所加大。姜俊贤表示，与此相对应，各地极具特色的中小型餐饮深受消费者喜爱，发展活力长盛不衰。
“但提升餐饮产业组织化和集中度仍是行业发展的重中之重。”姜俊贤说，在2016年餐饮产业集中化格局相对稳定，餐饮百强企业中，2016年营业收入超过50亿元的超大型航母企业有4家，营收在20～50亿元的企业为20家。前30名企业营收占据百强总营收的66.8%。20亿元以下的百强企业数量众多，尤其是10～20亿元的企业已成为中坚力量，但是其营收比重相对较低。
分业态看，2016年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐、火锅、餐馆酒楼依然是发展主力业态，企业个数分为21、32和31个，占百强营收比重分为39.9%、30.6%和20.7%。其中，只有快餐业态占百强营收比重较上年下降，减少2.4个百分点。姜俊贤认为，快餐业态还未完全摆脱颓势，消费者在要求餐饮“快”的同时，也对产品质量有较高的需求，这也是快餐亟待突破的地方。此外，西餐、休闲餐饮的共同表现都已成为亮点，休闲餐饮更是极具发展空间。
更重直营经营业绩明显好转
报告显示，2016年，餐饮百强企业不断进行战略调整，转变经营方式，近30%的企业采取全部直营的方式，17%的企业拓展了食品加工业务，建立食品加工基地。为了增强对产品和服务的管理控制力度，提高产品和服务质量与效率，除餐馆酒楼外，各业态都在不同程度上降低了直营店与加盟店的比重，如相交2015年直营加盟比例1:1的快餐业态，2016年该比例变为2：1，而就连将加盟视为扩大连锁规模重要方式的火锅也适度调低了加盟店比重，直营加盟比例从2015年的2:7变为1:3。
在经营方式转变的同时，餐饮百强企业的开店步伐也更加谨慎。数据显示，70.1%的百强企业增开门店，从2015年低迷状态中走出来的火锅、表现愈加抢眼的西餐和休闲餐饮都逐步稳定开辟新市场。也有22.1%的百强企业相继关闭部分业绩不佳门店。“目前，50%的餐饮百强门店在100～500家，100家以下的为24%，扩张并不是企业做大做强的唯一途径。根据餐饮消费需求日益个性化、体验化、多元化，餐饮百强企业利用多元化多品牌积极拓展市场，还将多种主题文化、多种消费体验融合发展，寻求发展新动力新活力。”姜俊贤说。
随着餐饮百强企业探索提质增效的不懈努力下，这些企业的业绩也有了明显好转。2016年，餐饮百强企业净利润同比增长28.8%，平均净利润率4.7%，同比上升0.7个百分点；餐饮五百强门店盈利状况持续稳定，超过一半的门店净利润增速都在10%以上，且整体盈利状况要好于餐饮百强企业。
分业态而言，在百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼的单店收入均有不同程度的增速下滑，分别同比降低17.3%、6.8%和19.5%，但每平劳效和净利润率都有增长，每平劳效分别增长44.2%、4.2%和7%，与此相对净利润率分别增长2.8%、3.7%和5.8%。而西餐业态则颇具亮眼成绩，在单店收入、每平劳效和净利润率均获得了双位数增长。
姜俊贤表示，目前做大做强实体经济已成为提振经济的重要出路，做实坐店经营、回归市场是推动餐饮行业长期健康可持续发展的坚实保障。作为行业先锋，餐饮百强企业和餐饮五百强门店要为提升质量安全、做大做强实体经济、建立健全品牌建设系统工程贡献不可替代的核心力量，引导全行业向4万亿元的收入目标全力冲刺。