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兰州牛肉面之民以食为天
想在中国找一个没有兰州牛肉面的城市，难！
出了兰州，要找一家正宗的兰州牛肉面，也难！
1999年，兰州牛肉面被确定为中式三大快餐试点推广品种之一。如今的兰州牛肉面，早已花开全国。金字招牌有了，但是发展中的问题还有不少。如何让正宗的兰州牛肉面真正走向全国？
兰州牛肉面遍地开花
兰州牛肉面，俗称“牛肉拉面”，是兰州具特色的大众化经济小吃。清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。焚香自叹息，只盼牛肉面”。可见早在清代，“兰州清汤牛肉拉面”就已经是有名的美食了。兰州牛肉面更以肉烂汤鲜、面质精细而名扬中外，后经统一的标准是“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”。
兰州牛肉面的面条，全程纯手工。所谓“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，一疙瘩普通的面剂子在拉面师傅手中极富变化，大宽、小宽、韭叶、细面、二细、毛细、二柱子、荞麦棱……多达十几种。不同形状的拉面合着不同的脾性和年龄，大宽粗犷生猛，二细稳重有力，韭叶儿纤薄秀丽，毛细温柔细腻。所谓“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。孔子云：“食不厌精，脍不厌细”，从汤到面，兰州牛肉面把中华面食的仪式感和丰厚蕴藉的含义表达到了很好。至于碗里绵绵不绝的一根面条长能有多长，据说能达366米。真可谓碗大乾坤、面长亘古。
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